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Mechadora o aguja de mechar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para mechar las carnes antes de cocerlas. Se trata de una vara hueca de acero inoxidable, puntiaguda en un extremo y encajada en un mango de madera en el otro. El canal que contiene se llena con un bastoncillo de tocino. Se hunde la mechadora en la pieza de carne y, cuando se retira, el tocino se queda dentro de la carne.
Aguja de mechar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que sirve para mechar las carnes antes de cocerlas. Se trata de una vara hueca de acero inoxidable, puntiaguda en un extremo y encajada en un mango de madera en el otro. El canal que contiene se llena con un bastoncillo de tocino. Se hunde la mechadora en la pieza de carne y, cuando se retira, el tocino se queda dentro de la carne.
Pinchar y mechar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Introducir en la superficie de ciertas carnes, sin atravesarlas, bastoncillos de tocino cuyo tamaño varía en función de la preparación. La acción de pinchar se llama “clavetear” por la semejanza con la inserción de clavos de olor en la carne. Esta acción se realiza con la ayuda de una aguja de mechar, según el principio del mechado, con la diferencia de que se deja que los bastoncitos de tocino sobresalgan un poco en una de las superficies del alimento. Su finalidad es obtener, gracias a que el tocino se funde con el calor de la cocción, un rociado permanente de la pieza. Por ello los bastoncitos de tocino deben situarse en la parte superior y no deben cubrirse de líquido. También se mechan superficialmente ciertas carnes con dientes o bastoncitos de ajo. Las cebollas se clavetean con clavos de olor.
Pinchar una placa de pasta cruda antes de cubrirla o cocerla en blanco consiste en practicar pequeños orificios regulares con la ayuda de un tenedor o de un rodillo de pinchos, a fin de que no se hinche durante la cocción. También se pinchan con el tenedor salchichas y morcillas con el objetivo de que la tripa no estalle durante la cocción.
Batería de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.
Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.
Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.
La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la actualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:
- Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
– Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
– Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de verduras.
– Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
– Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
– Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.
- Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
– Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
– Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
– Una olla a presión.
– Una placa para asar.
– Dos sartenes (una grande y una pequeña).
– Una freidora y su cesto de rejilla.
– Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
– Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
– Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
– Un cazo o perol de confituras y su espumadera.